Zwischen Spieß und Schichtwechsel: Was Dönerverkäufer nachts verdient – und was sie sonst noch mitnehmen

Es ist kurz nach zwei Uhr nachts, und in Hermannstraße rollt gerade der fünfte Rettungswagen der Stunde vorbei. Hinter dem Tresen steht Emre, 34, seit elf Stunden auf den Beinen. Er bestellt nicht nach, wie viel er heute verdient hat – das weiß er ohnehin auswendig. 14 Euro die Stunde, plus ein paar Trinkgelder, die am Ende der Woche ein schmales Extra ergeben. Kein Tarifvertrag, keine Nachtzulage. Nur der Spieß, die Straße und der nächste Kunde.

Die Rechnung hinter dem Tresen

Wer in Berlin an einem Dönerstand arbeitet, bewegt sich meist zwischen 12 und 15 Euro brutto pro Stunde. In den vergangenen zwei Jahren sind die Löhne leicht gestiegen – der Fachkräftemangel und der Mindestlohn haben zumindest etwas gedrückt. Aber: Nachtschichten werden selten gesondert bezahlt. Wer um vier Uhr morgens noch an der Bühne steht, bekommt dafür in vielen Läden keinen Cent mehr als tagsüber.

Viele Verkäufer arbeiten auf 520-Euro-Basis, oft mit mehr Stunden, als es die Abrechnung hergibt. Andere sind fest angestellt, mit 35 bis 40 Stunden pro Woche – die aber selten auf fünf Tage verteilt sind. Freitags und samstags, wenn Hermannplatz, Weserstraße und Kottbusser Damm kochen, dauert die Schicht gern von 16 bis 5 Uhr. Elf, manchmal dreizehn Stunden. Mit einer halben Stunde Pause, wenn's der Betrieb zulässt.

Ein Tag, der um drei Uhr nachmittags beginnt

Emres Tag beginnt, bevor die meisten Feierabend machen. Fleisch ansetzen, Spieß formen, Brot holen, Soßen kochen – die Vorbereitung ist Handwerk, keine Dreizehn-Minuten-Sache. Um 16 Uhr öffnet der Laden, gegen 18 Uhr kommt die erste Welle: Schichtarbeiter, Familien, der eine oder andere Stammkunde mit 'Wie immer'.

Die eigentliche Nachtschicht beginnt, wenn die Bars schließen. Zwischen eins und vier Uhr morgens entscheidet sich, wie sich der Abend rechnet. Ein guter Freitag bringt dem Laden schnell 800 bis 1.200 Euro ein – nur dass Emre davon nicht mehr bekommt, egal ob 40 oder 400 Döner über die Theke gehen. Der Spieß kennt keine Provision.

Was der Lohn nicht abdeckt

Die Preise sind gestiegen, der Döner kostet vielerorts 8 bis 9 Euro. Die Löhne sind nicht im gleichen Schritt mitgezogen. 'Die Leute schimpfen über den Preis', erzählt Emre, 'aber keiner fragt mich, wie ich mit 14 Euro die Stunde über die Runden komme.' Er wohnt mit zwei Mitbewohnern in Neukölln, die Miete frisst mehr als die Hälfte seines Einkommens.

Dazu kommt die körperliche Bilanz: stehende Arbeit, Hitze vom Grill, geschnittene Finger, Rücken, die um drei Uhr morgens streiken. Krankgeschrieben wird selten – wer fehlt, muss die Schicht selbst organisieren oder der Chef springt ein. Urlaub ist oft eine Verhandlungssache, nicht ein Rechtsanspruch, der selbstverständlich durchgesetzt wird.

Die anderen Einnahmen: Geschichten, Stammgäste, Selbstverständnis

Und trotzdem: Die meisten, mit denen wir gesprochen haben, würden nicht sagen, dass ihnen nur der Lohn fehlt. Es ist das Stammgast-Netz, das sich über Jahre webt. Der Taxifahrer, der immer um halb zwei vorbeikommt. Die Türsteher von gegenüber, die Bescheid geben, wenn's draußen unruhig wird. Die Konzertbesucher der Huxleys, die um Mitternacht einfallen wie eine zweite Mittagspause.

'Mein Laden ist mein Wohnzimmer', sagt Ayse, die in Pankow seit neun Jahren den Tresen ihres Onkels führt. 'Ich kenne die Leute besser als meine Nachbarn.' Diese Verwurzelung ist unbezahlbar – und wird trotzdem überall bezahlt, mit dem schlechtesten Lohn der Gastro. Ein Widerspruch, den die Branche aushält, weil viele der Beschäftigten keine Alternativen sehen: Sprachbarrieren, Anerkennung ausländischer Abschlüsse, familiäre Verpflichtungen.

Was sich ändern müsste

Es gibt erste Ansätze: Einige größere Läden zahlen inzwischen Nachtzuschläge, andere haben kollektiv verhandelt. Gewerkschaften wie die NGG versuchen seit Jahren, auch die Dönerbranche zu organisieren – mit mäßigem Erfolg, weil die Läden klein, die Strukturen familiär und die Hemmschwellen groß sind.

Emre jedenfalls plant nicht, zu kündigen. Er spart auf eine eigene Bude hin, irgendwo im Kiez, vielleicht mit eigenem Rezept, eigenem Brot, eigener Soße. Bis dahin steht er da, wo die Stadt nachts hungrig wird – und verdient 14 Euro die Stunde, plus das, was man nicht auf dem Konto sieht: ein Kiez, der ihn kennt, und ein Platz, an dem um drei Uhr morgens jeder willkommen ist.